홈베이커의 하루 (천연발효베이글, 무화과깜빠뉴)

오븐 돌리는 날 🎶

시간이 많이 드는 제과류도 많지만, 그래도 제빵만큼 오랜 기다림의 시간을 요하는 베이킹 품목이 없는 것 같다. 특히 이스트 없이 천연발효종으로만 발효시키는 사워도우같은 경우는 더욱 더~ 그래서 제빵은 하루에 한품목 굽기도 빡세긴 하지만... 오늘은 두가지나 구웠음!

 

 

 

천연발효 베이글, 그리고 천연발효 무화과 깜빠뉴 입니다.

 

 

 

르방을 넣어서 완성시킨 도우는 저온발효로 오~래 발효시키거나 적어도 4시간은 기다려야 이스트만큼 부풀어오른다.

 

이게 왠 고생이냐 싶지만... 르방을 한번 키운 이후로 이스트를 사용하는 것 보다 오랜 시간을 기다리며 천천히 발효시키는 레시피를 더욱 더 선호하고 있다. 건강도 건강이지만 이스트 없이 천연사워종을 가지고 만든 빵의 풍미가 참 좋더라~

 

 

베이글하면 반죽도 질지 않아 다루기 쉬운데다가 이스트를 사용하여 발효시간이 짧은 제빵품목 중 하나로 인식되는데 이스트 없이 천연발효종만 사용한 베이글은 또 이야기가 다르다. 사진으로 보기에는 빠방~하게 잘 부풀어올라 이스트를 사용한 것 같지만 무려 16시간에 걸쳐 완성된 베이글.. 반죽은 모두 같고, 굽기 전 토핑은 에브리띵/치즈/플레인 세가지로 나누어 구웠다^^ 

 

레시피는 littlespoonfarm.com/sourdough-bagels-recipe/ 

Sourdough Bagel Recipe

위의 사이트를 참고했는데

저는 2차발효할 시간이 애매해서 모든 성형이 끝난 후에 2차발효만 냉장고에서 16시간 정도 했음

 

아직 2차 저온발효는 많이 해보지 않아서, 두려운 마음이 큰 상태로 반죽을 냉장고에 넣었긴 했지만 결과물이 잘나와서 2차 저온발효 시도를 많이 해볼 것 같다 ! (일단 바로 구울 수 있다는 장점^^)

 

 

플레인깜빠뉴/무화과깜빠뉴

앙꼬님의 서적 '클래식 베이킹' 참고한 깜빠뉴

 

저온발효 레시피를 찾다가 띰한 레시피인데 원래 책에는 4종 깜빠뉴 모두 충전물이 있으나 나는 무화과, 그리고 아무 충전물을 넣지 않은 플레인으로 구웠다. 호밀이 없어서 통밀가루로 대체하고... 가장 큰 차이는 책에서는 소량의 이스트를 사용했지만 나는 과감히 생략하고 발효시간을 길게 늘려서 구움~

 

재료/배합

르방 30%

꿀 1%

물 52%

강력분 65%

통밀가루 20%

소금 2%

 

레시피

- 오토리즈 30분

- 10분 반죽 후 소금 넣고 5분 더 반죽

- 실온 1차발효 3시간

- 접기 후 냉장발효 18시간 (2배정도 부풀음)

- 분할 후 실온화 (반죽온도 16~18도)

- 무화과/플레인 깜빠뉴로 각각 성형 후 2차 발효 70분

- 500도 예열 👉 485도 12분 👉 425도 10분

 

 

빵칼 하나 사려고했더니 오늘따라 단면 예쁘게 잘 잘라주는 빵칼... 이렇게 낭비벽을 한번 스킵해주고

 

 

기공이 일정하게 맘에든다. 크럼이 질기지 않고 바삭하고 얇게 된 것을 보니 제법 잘 구워진 이번 깜빠뉴!

 

제빵을 잘 몰랐을 때는 무조건 기공 크고 빵빵~ 하게 나와야 좋은 사워도우인 줄 알았는데 오밀조밀한 기공을 가진 레시피도 있고 기공이 크게 나오는 레시피도 있고... 또한 기공이 마냥 크다고 잘 구워진 빵이 아니라는 사실을 알고 나서 이번 단면은 매우 만족스럽다

 

 

도구부족으로 매일 쿠키팬에서 구워서 뭔가 쿠키팬도 상하고 오븐스프링도 덜 나오는 느낌이었는데 대리석판 구매하고 나니까 빵빵하게 부풀 뿐더러 크럼도 얇고 바삭하게 나온다~! 다음에는 스팀을 좀 더 줘서 구우면 겉이 더 바삭할 것 같으니 그렇게 도전해봐야지 ❤️ 늘 믿고 하는 앙꼬님 레시피, 얼른 반죽기 사서 단빵 종류까지 다 도장깨기 하고 싶다