천연발효 단호박사워도우 (Kabocha sourdough)

노란연못님의 천연발효 단호박 사워도우...

 

 

재료

(총 수분율 75 ~ 78%)
√ 강력분 380g (76%)
√ 통밀가루 120g (14%)

√ 시나몬단호박퓨레 150g (30%)
√ 물 360g (72%)


√ 르뱅 100g (20%)
√소금 9g (1.8%)

 

√ 크림치즈 26%
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[과정] 반죽온도  26℃ /실내온도 30.5℃

※ 저온 오토리즈 : 6시간

  11:00  밀가루, 단호박퓨레, 물 넣고 반죽 후 냉장숙성 시작
※ 르뱅섞기, 소금섞기 : 30분 간격

  17:00 르뱅섞기

  17:30 소금섞기
※  1차발효 : 총 4.5시간 접어주기 4번

  17:30 접기 1회 후 30분휴지 (1)

  18:00 접기 1회 후 30분휴지 (2)

  18:30 접기 1회 후 30분휴지 (3)

  19:00 접기 1회 후 30분 휴지 (4) 

※ 성형 ; 30분 상온휴지

  19:30 성형 후 실온 30분 휴지
※ 2차 저온발효 ; 8~12시간

(다음날) 

07:30 상온화

09:30 굽기

※ 굽기

09:40 오븐/롯지 예열 & 뚜껑 열고 250도 20분, 230도 20분
10:20 빵완성 ! 

퓨레가 질었던 건지 생각처럼 성형되지 않아서 flat하게 나왔다. 그래서 단면 자체는 기대하지 않았는데 생각보다 기공이 맘에든다. 불균형한 편이긴 하지만...? 

 

 

어쨌든 뽀송하게 구워진 사워도우는 아니라서  맛이 약간 떡진 느낌이다... 하지만 개인적으로 빵떡같은.. 떡진 식감을 좋아해서 내 입맛에 잘 맞는다. 

 

2차 저온발효는 처음해봤는데 여러가지 정보 글을 봤을 때, 2차 발효가 산미가 좀 덜 느껴지는 편이라고 해서 먹어보니 산미자체가 없는 것은 아니고 거슬릴정도는 아닌.. 하지만 사워도우 맛에 민감한 사람들이라면 다 느낄 정도! 살짝 시큼한 르뱅 맛이 느껴질때 쯤 단호박의 은은한 단맛이 올라와서 맛있다. 단호박 맛이 지배적인 편은 아니고 빵의 단 맛 자체가 단호박에서 난다 라고 느낄 정도

 

이제 사워도우 맛은 잘 내는 것 같은데 성형이 문제다. 언젠간 사워도우로 아트하는 그 날이 오기를 !