천연발효 바게트 만들기 (수분율45% , 1차저온발효)

 

 

재료

• 물 90 
• 르방 55
• 강력분 100
• 박력분 30
• 소금 3

과정

1. 물 + 강력분 + 박력분  오토리즈 30분 (다음에는 1시간으로 충분히 해줄 것) 
2. 르방 추가하고 반죽 후 30분 휴지
3. 소금 추가 하고 소금 느껴지지 않을 때 까지 반죽 후 30분 휴지
4. 폴딩/휴지 4회 (폴딩-휴지30분 반복)
5. 실온발효 1시간 후 (1:38~) 냉장발효 (2:25p.m.~)
6. 17시간 경과 후 냉장고에서 꺼내서(7:50 a.m.) 펀치
7. 반죽 분할하지 않고 바게트 모양으로 바로 성형
8. 2차발효 1시간 10분 진행
9. 화씨 500도 예열, 485도로 내려서 13분 후 조금 내려서 7~10분

 

맛평가

산미: 발효종을이용한 것 치고는 발효시간을 길게 가지지 않아 거의 느껴지지 않음

향: 사워도우 향기는 살짝, 굽자마자 강하게 올라오는 누룽지향이 구수함

맛: 속이 아주 쫀득하고, 겉은 시간이 지나도 바삭함 

아쉬운점/보완점 :

 1. 크럼이 두껍고 살짝 질깃한 감이 있다.

 2. 쿠프 깊이는 나쁘지 않게 냈으나 모양은 아직 연습이 필요하다.

 3. 바게트성형틀이 없다보니 매번 납작한 내 바게트... 😂

 

 

 

그냥 먹기에 마냥 바삭하고 맛있는 바게트는 아니라서 앙꼬님 마늘소스로 마늘빵해먹음~ 

구수한 누룽지에 마늘빵 먹는 느낌이라 맛있게 반개나 해치웠다 😁